Tous nos jambons, avant d'être admis au processus de préparation du jambon SAN NICOLA, sont soumis à un contrôle attentif effectué par le responsable de production. En plus des contrôles subjectifs de couleur, de consistance de la graisse, de mollesse des fascias musculaires, les jambons sont soumis à des contrôles objectifs de température externe et interne du jambon et du PH de la viande. Outre ces évaluations immédiates, les cuisses fraîches sont soumises à des analyses périodiques en laboratoire. Tout ceci pour offrir les garanties maximums à nos consommateurs. Beaucoup de gens disent qu'il est plus facile de devenir client de la SAN NICOLA que fournisseur.

Les cuisses, sélectionnées avec soin sont envoyées au salage après une ultérieure phase de contrôle. Grâce à l'utilisation de technologies modernes, elles sont divisées en fonction de leur poids puis marquées (cette opération consiste à apposer le label du Jambon de Parme et la date (jour, mois, année) de début de préparation).

Après environ six mois du début de la préparation (salage), tous les jambons sont contrôlés puis enduits de graisse. L'enduction de graisse consiste à recouvrir les fascias musculaires des cuisses de porc, flétris suite au phénomène de déshydratation, à l'aide d'une couche formée d'un mélange de graisse de porc et de poivre noir, le tout préalablement stérilisé à 76°C.

Après l'enduction de graisse et pendant une période allant de six à dix mois en fonction des exigences du client, le jambon reste dans de grands locaux percés d'innombrables fenêtres. C'est à travers ces ouvertures, protégées de l'intrusion d'insectes et d'oiseaux, que filtre l'air merveilleux et inimitable de la haute vallée du Parme. Cíest là que líair salé se mélange avec les parfums de la forêt de l'Apennin, c'est là ou plutôt, c'est seulement là que se forme ce bouquet de parfums et d'arômes qui caractérisent le jambon SAN NICOLA, produit demandé et apprécié dans le monde entier, de Vancouver à Toronto, à New York.

La raison pour laquelle le monde entier a choisi le jambon SAN NICOLA n’est que trop simple: la constance de sa haute qualité. Ce n'est pas un hasard si tous les jambons, avant d'être marqués à chaud avec le logo PARMA surmonté de la couronne ducale, sont contrôlés avec soin par le biais du piquage. Seuls les meilleurs seront commercialisés sous la marque SAN NICOLA.