Prosciuttificio San Nicola - I Prodotti

I prosciutti San Nicola escono dallo stabilimento e sono immessi sul mercato divisi in sei diversi traguardi di maturazione. Ciascuno di questi sei prodotti proviene da una coscia di un animale nato ed allevato in Italia, cresciuto nei migliori allevamenti e macellato negli impianti più moderni, lavorato con esclusivo sale marino e stagionato per un minimo di 16 mesi. Ma il marchio di fabbrica del San Nicola si esprime al massimo nei prosciutti di lunga e lunghissima stagionatura – che arrivano a 36 mesi di maturazione prima di essere commercializzati.

Produrre qualsiasi salume di importante stagionatura è di per sé una lavorazione complessa, perché non risulti in un alimento eccessivamente salino e saporito. Ancora di più lo è per chi produce il Prosciutto Crudo di Parma, che il consumatore mondiale ricerca per il gusto piacevolmente dolce. aPerfezionare la produzione di un eccellente prosciutto di lunga stagionatura come rappresentato dal San Nicola richiede selezioni e procedure molto precise.

La scelta del prodotto fresco, in prima battuta, è fondamentale. Questa fase di selezione comincia per l’azienda dall’acquisizione dalla filiera DOP di pezzature possibilmente di provenienza a ciclo chiuso - ossia allevamenti in cui gli animali sono fatti nascere, svezzare e crescere - in modo da favorire una consistenza delle caratteristiche genetiche e così delle qualità di partenza del prodotto da lavorare. È necessario selezionare una coscia di pezzatura più grande, con una fasciatura di parte grassa presente in modo uniforme sulla superficie (che garantisca una equilibrata presa del sale), e in generale di qualità massima rispetto alla media, per affrontare il lungo periodo di riposo in camera di stagionatura secondo lo standard di qualità dello stabilimento.

La fase di lavorazione dal canto suo è il momento decisivo, dove la sapienza degli operatori di produzione è tutto – e la squadra di lavorazione San Nicola conta assieme più di trent’anni di esperienza, a partire dal giorno della nascita dello Prosciuttificio Del Sole. I momenti cruciali della lavorazione pensando alla stagionatura iniziano dalla verifica visiva della qualità di parti grasse e magre, ma in special modo riguarda la precisione nelle due fasi seguenti. Dapprima la rifilatura, che consiste nella preparazione di una coscia che risulti il più uniforme possibile sotto il profilo estetico; quindi la salatura con sale pesato, per cui viene calibrato il quantitativo, il tempo di contatto e soprattutto il posizionamento del sale rispetto alla superficie del prodotto, per bilanciare il modo specifico con cui il sale viene assorbito dai diversi muscoli della coscia.

Questo processo scrupoloso di selezione, precisione e scelte di metodo è alla base della riuscita delle lunghe stagionature secondo il prosciutto San Nicola, per conservare la dolcezza e morbidezza al gusto pur aggiungendo elementi molto significativi di lunghezza e intensità, e un dosato aspetto di sapore.

 

Prosciutteria del Sole disossato
Prosciutteria del Sole disossato pera
Prosciutteria del Sole con osso
San Nicola etichetta classica disossato
San Nicola etichetta classica con osso
San Nicola senza Osso 24 mesi piatto
San Nicola senza Osso 24 mesi pera
San Nicola senza Osso 20 mesi piatto
San Nicola senza Osso 20 mesi pera
San Nicola con Osso 24 mesi
San Nicola con Osso 20 mesi