Todos los jamones, antes de ser admitidos en el proceso de elaboración del jamón San Nicola, pasan un severo control por parte del responsable de producción. Además de controles subjetivos que se refieren al color, consistencia de la grasa, blandura de las fibras musculares, los jamones también pasan rígidos controles objetivos: temperatura exterior e interior del jamón, pH de las carnes. Además de estas evaluaciones inmediatas, los perniles frescos se someten periódicamente a exámenes analíticos de laboratorio. El objetivo de todo esto es la tutela de nuestros consumidores, y son muchos los que afirman que es más fácil convertirse en cliente de San Nicola que en su proveedor.

Los perniles, cuidadosamente seleccionados, se envían a la salazón, gracias al empleo de tecnologías modernas se subdividen según el peso, y se precintan con el respectivo precinto (marca del jamón de Parma), que certifica el mes de inicio de elaboración. Para tutelar en mayor medida a nuestro cliente, colocamos la fecha (día, mes, año) que certifica el inicio de la elaboración.

Transcurridos alrededor de seis meses desde el comienzo de la elaboración (salazón), todos los jamones se controlan y luego se engrasan . El engrase consiste en cubrir las fibras musculares de los perniles de cerdo, resecadas por el proceso de deshidratación, con una pasta a base de manteca de cerdo y pimienta negra, todo previamente esterilizado a 76°C de temperatura.

Después del engrase, y por un período que va desde seis a diez meses según las exigencias del cliente, el jamón permanece en locales caracterizados por una gran cantidad de ventanas. Es a través de dichas ventanas, protegidas contra la intrusión de insectos y pájaros, que filtra el aire maravilloso e incomparable del Alto Valle de Parma, es aquí que se une el aire salobre con los perfumes del bosque de los Apeninos, es aquí, o mejor dicho, sólo aquí, que se forma el bouquet de perfumes y aromas que caracterizan al jamón San Nicola, un producto demandado y apreciado en todo el mundo, desde Vancouver, a Toronto a Nueva York. Por qué el mundo lo ha elegido es muy sencillo: su constante alta calidad. No es casualidad que todos los jamones, antes de ser marcados a fuego con la corona ducal sobre el logotipo PARMA, sean cuidadosamente controlados mediante cala, sólo los mejores se venderán con la marca SAN NICOLA.