Le cosce, accuratamente selezionate, sono inviate al riscontro per la salagione, grazie all'ausilio delle moderne tecnologie sono suddivise in base al peso, e quindi sigillate con l'apposizione del sigillo (contrassegno del Prosciutto di Parma), che ne attesta il mese di mese d'inizio lavorazione. Per tutelare al massimo il nostro cliente, apponiamo la data (giorno, mese, anno) attestante l'inizio lavorazione.

Dopo circa sei mesi dall'inizio della lavorazione (salagione), tutti i prosciutti sono controllati e quindi sugnati. La sugnatura consiste nel ricoprire le fasce muscolari delle cosce suine, rinsecchite a seguito del processo di disidratazione, con un impasto a base di grasso di maiale e pepe nero, il tutto preventivamente sterilizzato a 76°C di temperatura.

Dopo la sugnatura, e per un periodo che va dai sei ai dieci mesi secondo le esigenze del cliente, il prosciutto rimane in grandi locali caratterizzati da un'innumerevole presenza di finestre. È proprio attraverso queste finestre, protette dall'intrusione d'insetti ed uccelli, che filtra l'aria meravigliosa ed inimitabile dell'Alta Val Parma, è qui che si fonde l'aria salmastra con i profumi della foresta appenninica, è qui, o per dir meglio solo qui, che si forma il bouquet di profumi e di aromi che caratterizzano il prosciutto San Nicola, un prodotto richiesto ed apprezzato nel mondo, da Vancouver, a Toronto a New York. Il perché il mondo lo ha scelto è sin troppo semplice: la sua costante alta qualità. Non a caso, tutti i prosciutti, prima di essere contrassegnati dal marchio a fuoco con la corona ducale sovrastante al logo PARMA, sono accuratamente controllati attraverso l'operazione di spillatura, solo i migliori saranno venduti con il marchio SAN NICOLA.